Știați că prima rețetă de sarmale datează din 1695, din „Cartea de bucate de Cluj” și conține ghimbir? Dar despre Dincă, țiganul bucătar școlit la Paris, care a grăbit dezrobirea etniei în Moldova sau povestea lui Iosif Strassman, bucătarul regal trimis de comuniști la o cantină muncitorească?
Toate acestea le găsiți în GastroArt, prima revistă online dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești, cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe.
Gastroart.ro este un demers privat al jurnalistului Cosmin Dragomir pe care l-am întâlnit și în Sibiu, la Gastro Urban – un eveniment periodic prin care se dorește reînvierea rețetelor culinare ale micro-comunităților din curțile sibiene. Pe parcursul a patru luni sunt organizate evenimente cu invitați de marcă din domeniul gastronomic, însoțite de live session-uri, pentru a crea un cadru autentic unde se păstrează identitatea gastronomiei, arhitecturii și comunității din Sibiu.
Gastronomia ca parte a identității naționale
Cosmin spune despre gastronomie că este un element foarte important pentru identitatea națională: „Gastronomia este parte identitară a unui popor, așa cum este și cultura. Nu o spun eu, o spun sociologii. Și nu o spun sociologii românii, o spun sociologii universali. Dar noi o vedem ca pe o Cenușereasă, nu îi acordăm atenție. Nici autostrăzi nu avem, prin urmare nici gastronomie nu avem. Ne preocupăm de lucruri minore. Nu funcționează bine aeroportul, ce să mai zic de sarmale.”
Sibiu Regiune Gastronomică Europeană 2019
Datele Institutului Național de Statistică arată că, vara trecută, județul Sibiu a primit vizita a peste 207.000 de turiști, cea mai aglomerată lună fiind august, cu peste 78.000 de turiști. L-am întrebat pe Cosmin Dragomir despre programul Sibiu Regiune Gastronomică Europeană 2019 și cum trebuie să își facă orașul datoria față de patrimoniul său culinar: „Orașul trebuie să plece un pic mai mult urechea la cei care vorbesc despre gastronomie. În momentul de față, la nivel de autorități există o problemă. Li se pare că gastronomia nu este importantă. Vă dau exemplu Bucureștiul, și aș vrea ca Sibiul să nu intre în această capcană.
În proiectul Capitală Culturală 2021, unde a participat, nu se spune nicăieri despre mâncare, cazare, vinuri. Noi depuneam un proiect, în care așteptam 1 – 2 milioane de turiști și ne durea în cot ce mănâncă și unde se cazează. În Sibiu s-a rezolvat problema asta, prin festivaluri, evenimente, de-a lungul timpului. Bucureștiul încă are acest mare handicap. La București se dorește să se aducă milioane de turiști și punct. De acolo nu mai e problema lor.
Cosmin Dragomir, sursa foto: selgroscautapasiunea.ro
Autoritățile nu au competența necesară pentru a se ocupa de gastronomie la modul serios. De aceea, ar trebui să contacteze oameni buni pe bucățica lor, fie că e cultură, fie că e gastronomie. Autoritatea are bani și trebuie să îi aloce în mod corect. Niciodată un primar, șef de consiliu județean sau de altă instituție nu e logic să se priceapă să facă sarmale. Trebuie să angajeze pe cineva care știe să facă sarmale. Altfel, vom avea un om într-o poziție publică care o să facă sarmale prost. Iar un băiat care face sarmale bune e prost plătit. Nu așa ar trebui să funcționeze povestea.
Mâncarea românească este un must în proiectul Sibiu Regiune Gastronomică Europeană. Există mici eforturi individuale, pe care eu le-am sesizat la nivelul Sibiului (Gastro Urban, brunch-urile de la My Transylvania ș.a). Dar identitatea culinară a Sibiului este încă în ceață și, din păcate, se mai promovează și cu midii din Marea Neagră.
Nu vreau să pară a pupincurism, dar eu chiar vreau și insist să îi mulțumesc primăriei din Sibiu pentru această deschidere. Pentru că a înțeles toate demersurile naționale făcute. Oamenii de acolo au înțeles ce vrem noi să comunicăm. Nu suntem aici să tragem concluzii, suntem aici să rostogolim niște idei. Peste 2-3 ani vom avea și concluziile necesare. În momentul de față, doar le ducem spre gura lumii, să fie tocate. După aceea, împreună cu alți specialiști tragem concluzia. Nu ne-am grăbit sute de ani, nu are rost să ne grăbim acum.
În 90% din locurile din Sibiu, mâncarea este mediocră
Tot despre Sibiu, Cosmin spune că ar trebui să existe o schimbare în atitudinea deținătorilor de restaurante: „Din păcate, în Sibiu, se mănâncă foarte prost. În 90% din locurile din Sibiu, mâncarea este mediocră. De la pizza, până la slană. De ce? Întrebați-i pe ei. Vă rog să îmi explicați de ce patronii de restaurant, cred că este super OK ca turiștii să mânânce în Sibiu pizza, o pizza proastă. Suntem ultima țară din Europa care nu are o identitate culinară asumată și promovată. Susțin asta până în pânzele albe. Nu s-a schimbat nimic, chiar dacă de anul viitor Sibiu o să fie Regiune Gastronomică Europeană”.
Shaorma și mațe fripte
A trecut Steet Food Festival. L-am întrebat pe Cosmin cum ajută mâncarea de stradă la identitatea culinară: „Noi, românii, avem o cultură mare, de peste 150 de ani, în ceea ce privește street delivery, care e un strămoș al street food-ului. Streed food e relativ nou. S-a îngrămădit destul de multă lume, acum se cern. Publicul cerne. Eu încurajez și aplaud și îmi place. Mă duc la street food. Dar mi-aș dori să văd și eu un food truck cu organe, pe o bucătărie de zalhana românească, why not? Excat cum e pizza, exact cum e shaorma, așa e și streed food. Fiecare își are rolul în dezvoltarea economiei. Eu mă ocup cu partea tradițională. Mănânc la street food, mânânc la fast-food. Când eram mic mâncam și semințe de la doamnele care îmi dădeau din dop de sticlă de vin, cu fund dublu.
Dacă noi gândim restaurant pentru turiști, cu specific internațional, este radical greșit.
Există un băiat la Pitești, nea Ilie, care din tată în fiu gătește organe și mațe fripte. Duceți-vă la nea Ilie, la târgul auto din Pitești, să vedeți ce înseamnă mațe fripte. Acolo e autenticul. Ăla e streed food-ul românesc. Nu spun că nu trebuie să existe burgeri, mâncare japoneză. Dar dacă noi gândim restaurant pentru turiști, cu specific internațional, este radical greșit. În acest moment, în România, 90% din restaurantele cu specific românesc, au același meniu. Că de duci la Cazanele Dunării, că de duci la Gura Humorului, ai aceleași 7 nenorocite de ciorbe.
În 10% din localuri, să le dea Dumnezeu sănătate să aibă mulți clienți, poți să te duci să mânânci și tu o ciorbă cu afumătură, dreasă cu smântână și tarhon, cum se face dincoace de munți. Sunt aceleași sarmale peste tot. Fie că sunt din rețetarul pentru restaurante din 1963, fie că sunt luate din conservă de la un mare producător care le dă cu un leu.”
Gastronomica ca parte a educației
Am încheiat discuția cu gândul că grastronomia ar trebui să facă parte din educație, ca orice alt domeniu: „Gastronomia face parte din educația unui copil. Așa cum e educat să nu arunce pe stradă, să deschidă ușa, să intre în fața unei doamne la restaurant, așa trebuie educat și gastronomic. Dacă vorbim de educație națională, gastronomia e un detaliu. Dacă creștem pe toate palierele, vom crește și gastronomic. Acum ceva timp, un băiețel îi povestea bunicii, în fața ambasadei din Londra, cum a mâncat la grădiniță un măr cu vierme și ăla era sănătos. Iar bunicuța era stupefiată. În acest moment, o parte din bunicuțe sunt încă corporatiste.
Trebuie să depășim bariera aia cu ca la mama.
Există doamne la 50 de ani, care lucrează în multinaționale și nu mai gătesc. Generația mea e privilegiată, pentru că a avut bunici care au gătit. Acum bunicii nu mai au timp să gătească pentru că sunt la job. Dacă restaurantele nu compensează chestia asta, iar dacă noi nu o să înțelegem că nu mergem la restaurant pentru gustul de la mama de acasă, pentru că sunt 15 milioane de mame în România și un restaurant nu poate să ofere 15 milioane de gusturi, ci unul apropiat și vom înjura bucătarul și restaurantul, suntem cretini. Trebuie să depășim bariera aia cu ca la mama. Puii nu mai sunt ca acum 30 ani, apa nu mai e ca acum 30 ani. Haideți să căutăm locurile unde ni se dă mâncare bună, fără adaosuri chimice”, spune Cosmin Dragomir.
Cosmin Dragomir este jurnalist. În ultimii ani s-a specializat în gastronomie și a publicat sute de articole, analize, reportaje și interviuri din acest domeniu. Istoria gastronomiei și a ospitalității românești a devenit marea lui pasiune. Mai multe despre acest proiect găsiți aici.
*articol apărut în Capital Cultural nr. 13, ediția tipărită
