A mânca nu reprezintă simplul act de a-ți potoli foamea. Când gustăm o mâncare nouă, intrăm în contact cu o cultură diferită, cu un alt mod de viață. În spatele fiecărui preparat culinar există o poveste, un obicei, o emoție, de la cele mai rudimentare feluri de mâncare pe care strămoșii noștri au fost nevoiți să le inventeze pentru supraviețuire, până la bucătăria gourmet, care simplifică rețetele exact cât e necesar pentru a le rafina gustul. 

Un preparat bun poate fi și povestit, chiar dacă este mai greu să facem abstracție de gust, miros, aspect-senzații care ne activează simțurile și curiozitatea de a testa diferite mâncăruri.

Nu sunt adeptul gătitului cu multe ingrediente

În acest carusel senzorial ne însoțeste chef Marius Urian, proprietarul unui restaurant mic și cochet din Mediaș. Pasiunea pentru bucătarie și-a cultivat-o în decor meditareanean, în Italia, dar bucatele care îi trezesc emoția și interesul se află în împrejurimile Mediașului. Aici, în zona Târnavei, sunt rețetele copilăriei lui, încropite de bunica sa ori învățate de la părinți sau vecini. Chef Marius Urian a văzut un potențial în preparatele tradiționale românești și i-au trezit interesul de a le da un suflu nou. „Nu sunt adeptul gătitului cu multe ingrediente, pentru că se pierde esența preparatului. Prea multe arome adăugate în mâncare, se acoperă una pe cealaltă și nu se mai disting. Dintr-o bucată de carne trebuie scoasă esența și pusă, apoi, în valoare cu un sos care să-i completeze savoarea”, ne dezvăluie el.

Astfel, meniul restaurantului său, La Turn, nu este unul încărcat, tocmai pentru a nu obosi clientul, ci este mai degrabă un melange cultural. Sunt maxim patru feluri de preparate la fiecare rubrică, un teaser pentru bucătaria mediteraneană, franțuzească și cea românească cu influențe maghiare și săsești. În rest, se merge mult pe comunicare cu oaspetele restaurantului „în ideea aceasta nici meniul nu este unul stufos, tot timpul comunicăm cu oaspeții noștri, atâta timp cât avem materiile prime, putem găti orice” , ne spune chef Marius. 

Ce-am avut și ce-am pierdut

Mediașul are o moștenire culinară bogată de la locuitorii maghiari și sași. Folosirea rabarbărului am deprins-o de la sași, tarhonul este o plantă aromatică folosită mult de maghiari, supa de agrișe, conservarea și afumarea cărnii – sunt rețete învățate de la sași. „În trecut, sașii își țineau slănina și carnea afumată în turnul de piatră al bisericilor fortificate pentru că era un loc răcoros. Fiecare familie își atârna cu bilețel bucățile de slănină și carne afumată și își tăia fiecare din bucata lui cât avea nevoie.”

Dar există și obiceiuri care s-au pierdut, din păcate, o dată cu plecarea sașilor. „îmi aduc aminte, copil fiind, eu sunt din satul Târnava, acolo am copilărit și tot acolo trăiesc în prezent, 80% din locuitorii satului erau sași. În fiecare dimineață, cârdurile de gâște ieșeau din curți și mergeau la vale, la apă. Seara se întorceau înapoi și era un spectacol extraordinar de privit, cu atât mai mult, prin ochii unui copil, vedeam cârduri de gâște care se salutau la fiecare colț de stradă, apoi intrau pe porțile curților. Acest obicei, nu am reușit să-l păstrăm”, povestește Marius. 

Îmi place să folosesc produse de sezon

Dar atâta vreme cât ne cunoaștem tradițiile, putem oricând să revenim la vechile obiceiuri, „să scoatem rețetele prăfuite din sertare, să păstrăm esența, să le rafinăm prin gust și o prezentare modernă. ” 

Marius Urian

Marius Urian

Toată lumea e nostalgică după gustul de altădată al legumelor, fructelor sau al cărnii. „Mie îmi place să folosesc produse de sezon. Rabarbărul care crește primăvara este bogat în vitamine și minerale, vine perfect după o iarnă în care ne-am alimentat cu multă carne, untură, caltaboș. O roșie cumpărată iarna nu o să egaleze niciodată gustul roșiei coaptă în sezon. Chelvărul care crește primăvara și are un gust astringent, ușor pișcăcios, eu îl numesc coriandru autohton, era folosit de sași pentru a aromatiza ciorba preparată din organe de miel.”

De cele mai multe ori suntem mai selectivi la modul în care gătim, la uleiul în care prăjim și poate omitem să ne întrebăm cum a fost hrănit animalul sacrificat „din hrana consumată el importă anumite vitamine iar aroma de altădată nu o mai întâlnim pentru că și animalele și legumele și fructele cresc artificial, vitaminizate și hormonizate.”

Chef Marius Urian își găsește timp să aprovizioneze restaurantul cu legume și verdețuri din piață, să introducă telemea de capră de la un mic producător din Târnava și să readucă în conștiinta oaspeților care îi trec pragul, gustul de odinioară al meselor luate în familie sau în curtea bunicilor. Sunt experiențe pe care mulți vrem să le retrăim, când intrai de pe uliță în curtea bunicilor, abia când praful auriu se ridica în văzduh și te înfruptai din mămăligă și tocănița de pui și erau cele mai bune din lume.

„Când eram copii ne făcea bunica o mâncare în care folosea carne la garniță și care conținea cotlet, pulpă afumată. O scotea repede, o punea în crăticioara ei de tuci, punea puțin usturoi, bulion de casă, o aromatiza cu puțin tarhon și o numea zeamă de 3 minute, pentru că se prepara foarte repede. Acestui tip de rețetă i se poate da un accent nou, dacă legăm sosul cu unt să-i dăm o consistență, dar va rămâne în continuare gustul copilăriei, ca la bunica acasă”, ne povestește chef Marius.

„Faptul că anul viitor suntem incluși în circuitul gastronomic, proiect inițiat la Sibiu, poate însemna o evoluție a gastronomiei locale, o șansă de a reînvia rețete uitate și de a veni cu îmbunătățiri.” La Turn ne pregăteșste o incursiune în timp și spațiu, iar chef Marius Urian va concepe un meniu cu rețete locale, reinterpretate. „Într-o săptămână avem un meniu dedicat porcului de Bazna, apoi continuăm cu preparate pe bază de rață, pentru a redescoperi bucătaria locală și de ce nu, pentru a le oferi turiștilor posibilitatea să guste din bucatele specifice Mediașului”, ne dezvăluie chef Marius Urian.

*articol apărut în Capital Cultural, nr. 13, ediția tipărită