„Noi, moroşenii, chiar suntem nişte călători“, povesteşte Nicolai Tand, chef de profesie, şi călător experimentat care la 20 de ani şi-a luat lumea în cap şi a plecat din Maramureşul natal ca să-şi facă un rost. „Dacă rămâneam mai mult, trebuia să merg în armată, apoi să mă însor, cam asta era pe atunci orânduiala în Rozavlea. Mi-am spus că e momentul potrivit să fug şi să-mi trăiesc puţin viaţa şi abia după aia să mă întorc la rădăcini.“ 

A ajuns în Anglia, după ce a trecut prin America şi prin Italia, dar dintre toate, doar Franţa l-a vrăjit cu adevărat, „la Paris e ca atunci când plec în Maramureş. E tot un fel de acasă“. Spune că accentul este cartea lui de vizită, „dacă nu ţi-e ruşine de tine, poţi să faci multe în viaţă. Iar eu sunt mândru că sunt moroşan“. Onest şi plăcut la vorbă, deşi e moroşan, Nicolai e un tip foarte agitat. După ce a testat pe rând mai multe meserii, a lucrat pe şantier, pe ambulanţă, apoi ca spălător de vase, a mâncat din mila bisericii şi a trăit prin case părăsite, Nicolai Tand descoperă cultura gastronomică franceză şi devine fascinat de mâncăruri, de arome, de mirosul de boulangerie de la 6 dimineaţa când străzile sunt încă pustii şi bistrourile abia deschise. 

Din banii pe care îi câştigam în primii ani la Paris, îmi plăcea să merg prin restaurante ceva mai scumpe, să experimentez. Aşa am învăţat ce înseamnă acel l’art de vivre. Ce lume, ce cultură dezvăluie gastronomia!

Bucătarul e şi el un creator de artă. Nicolai Tand a gătit pentru formaţia Metallica şi pentru Jennifer Aniston, pentru Madonna şi Alain Delon, dar şi pentru oamenii nevoiaşi de la Gara de Nord, iar cea mai mare mulţumire pentru un bucătar este să vadă farfuria goală. 

De mai mulţi ani, chef Nicolai Tand are propriul restaurant cu specific franţuzesc în Bucureşti, „La Cantine de Nicolai“, locul unde clientul este mereu pe primul plan. „Sunt şanse mari să mănânci mai bine la mine decât la Paris, pentru că la Paris se mănâncă bine, dar nu în toate cârciumile. Parisul e un oraş foarte cosmopolit“. 

Cu toate acestea, îmi mărturiseşte că nu poate sta prea mult departe de Paris. „Ajung de 4, 5 ori pe an şi, în general, frecventez aceleaşi restaurante. Să nu crezi că mănânc lucruri foarte sofisticate. Îmi place mâncarea tradiţională franţuzească“. În Franţa se mănâncă bine, în general, în cârciumi de cartier. În majoritatea zonelor turistice, mâncarea e foarte scumpă şi nu e bună deloc, spune Tand, cu siguranţa omului care a experimentat multe. 

Vorbeşte cu acelaşi patos despre foie gras, homar, trufe, dar şi despre slănină şi cârnaţi, despre mesele întinse din copilărie, „chiar dacă uneori singura delicatesă era mămăliga cu brânză. Mâncarea e mai gustoasă când se-aşază mai mulţi la masă“. Nicolai Tand e nelipsit din bucătărie, e primul lucru pe care îl face atunci când ajunge la restaurant, pentru că îi place „să transmită mâncarea“, să stea de vorbă cu bucătarii, să guste fiecare sos, însă, fără să-i deranjeze. Spune că „noi, românii, avem cultura mâncării, dar nu a ceea ce înseamnă a mânca bine. Niciodată n-am fost adepţii mâncatului în porţii mici, dar gustoase. Noi tot timpul vrem mult.“

Se întâmplă şi-acum să-l mai întrebe lumea dacă e multă mâncare într-o farfurie, iar el le răspunde de fiecare dată că e cât trebuie. „La masă trebuie să te simţi bine. Asta e şmecheria. Mâncarea o deguşti, o savurezi, dar când pleci, trebuie să pleci tot voios. E foarte important ca mâncarea să fie echilibrată. Ideea e ca atunci când mergi la restaurant să mănânci şi felul întâi şi felul al doilea.“

Vara pune foarte mult accentul pe salate, peşte, sosuri mai fine, foarte multe fructe de sezon, tarte ca desert, supă de căpşuni. „Ca să fie gustoasă, bucătăria trebuie să fie de sezon”, spune Tand. „În sezon, fructele şi legumele sunt mai gustoase şi mai ieftine. Sunt două aspecte foarte importante care trebuie luate în calcul.“ Unul dintre secretele pe care mi le dezvăluie este leurda: „o pun în salată pentru că e foarte aromată, aduce cu rucola, se găseşte peste tot şi e ieftină“.

Îi plac lucrurile simple şi mâncărurile aromate, culorile Marocului, agitaţia Parisului, dar spune că tot în Maramureş, la Rozavlea, e cerul mai înstelat, iar mâncarea împărţită cu prietenii e cea mai gustoasă!


de Diana Joicaliuc

*articol apărut în Capital Cultural, nr. 13, ediția tipărită